ミシュラン料理人 愛用
朝内燃料の土佐備長炭（とさびんちょうたん）
土佐備長炭は高知県で製炭される備長炭で、素材の香りを引き立てる、繊細で香ばしい焼き上がりに定評があります。
高知県では、若手育成に力を入れたことから生産量も増え、価格も紀州備長炭に比べお手頃です。生産者が増えたことで、競争がうまれ品質も向上し、中には紀州備長炭より高品質と評される土佐備長炭もあります。
朝内燃料では150年以上、炭に向き合い続けてきた目利きを活かし、土佐備長炭の中でも納得できる良炭（りょうたん）のみを選りすぐりご提供することで、ミシュラン星付き料理人さまをはじめとする全国の料理人さまからご支持いただいております。
備丸の短めサイズ【徳丸｜とくまる】です。
土佐備長炭の中で最もベーシックなサイズ【備丸｜びんまる】の太さはそのまま、短めサイズを集めたのが【徳丸｜とくまる】です。
太さは2.5〜4cm と程よく、短いので七輪や火鉢にもおすすめです。
あさうち式！土佐備長炭、サイズの選び方
土佐備長炭のサイズ選びに悩んだ場合、まず備丸をお試しください。備丸を基準として、どのようなサイズが自分の料理に適しているかを吟味します。
ポイントとなるのは、炭が空気に触れる表面積の大きさです。
例えば１kgを燃やした時、備丸より直径が細い【備小丸｜びんこまる】は空気に触れる表面積が大きいので、強く燃焼します。火力は強くなりますが、燃焼が早いので燃え尽きるのも早くなり、焼き台が不安定になりやすいです。長時間安定した火力を重視するか、火力の強さを重視するか。お店の営業スタイルでも適切なサイズは異なります。
また、焼き台のサイズも重要です。
■七輪→収まりが良いよう、短いものからお選びください。
【徳丸】 【徳小丸】 【徳割】 【1級】
■うなぎ→幅も奥行きも広い焼き台では、長く、太いサイズがおすすめです。
【備丸】 【備割】
■焼き鳥→奥行きが10cm程度の狭い焼き台では、細めのサイズがおすすです。
【備小丸】 【徳小丸】 【備割】
また、20cm程度の比較的広い焼き台ではある程度太さが必要です。
【備丸】 【備割】
備長炭のサイズと燃焼の特徴
■着火しやすさ
細い（小さい）＞太い（大きい）
■瞬間的な火力の強さ
細い（小さい）＞太い（大きい）
■火力の安定感
細い（小さい）＜太い（大きい）
■燃焼時間の長さ
細い（小さい）＜太い（大きい）
土佐備長炭の特徴とは
日本３大備長炭の一つ。
高知県を中心に製炭される備長炭で原料にはウバメガシ・カシを使用しています。
外国産に比べ、手にしてわかるほどずっしりと重く引き締まり、火力が長時間続きます。
国産ならではの高品質で、比較的お求め易い価格が好評で当店でも一番人気の国産備長炭となっています。
その硬さゆえに「爆跳(ばくちょう)」にご注意ください
硬く焼きしまった備長炭はしっかりと精錬された良い炭の証でもありますが、急激に加熱すると、炭の内部に閉じ込められた微細な空気や水分が膨張して弾け飛び、硬い炭のカケラが飛んでくることがあり、危険を伴います。
「跳ばない備長炭はありませんか？」というご質問をいただきますが、備長炭は天然木を焼いて炭化させているため、「絶対に跳ばない」と断言できるものはありません。
とはいえ、一般に流通するもののうちラオス産やベトナム産のものは、備長炭の中では比較的柔らかく、爆跳が少ないといえます。
ただし、爆跳しにくいということは炭の硬度が落ちるということでもあり、土佐備長炭に比べて『火持ちが短い/火力が落ちる/灰の量が多い』というデメリットがあります。また何より、繊細な風味と独特な焼き上がりは土佐備長炭ならではです。
爆跳を少なくする着火方法
備長炭を爆跳しにくくするポイントは、炭自体を少しずつあたためながら徐々に火をうつしていくことです。
まずは弱火であたためることで内部の水蒸気を飛ばします。
その後徐々に火力を増して全体に着火してください。
また、炭に木の節や割れ目があるものは爆跳しやすいものが多いです。
そういった部分は避け、炭表面が滑らかな部分に火が接するように炭を組むのもポイントです。
炭は常に呼吸しているため、湿気の多い場所での保管は爆跳の原因にもなりますので避けてください。
周囲の安全に十分に配慮してご利用いただきますようお願いいたします。
土佐備長炭を使いこなすことができれば、料理は今よりもっと美味くなるはずです。
