調理する料理を教えてください。
炭の種類
炭の種類は大きく3種に分けられます。
これらは製造方法や原料となる木の種類から、それぞれに異なる特徴があります。
黒炭
黒炭（くろずみ）は、火つきが良く、火力も強く、風情もあります。ナラやクヌギやマツなどの木材を原料に400～800度でじっくり焼かれ、炭化が終わると炭窯への空気を遮断・鎮火することでつくられます。
白炭に比べると燃焼時間は短いですが、着火が早くて扱いやすく、強い火力が特徴です。食材から炭に脂を落とすことで力強い炭火焼きの風味をつけることもできます。
白炭に比べると燃焼時間は短いですが、着火が早くて扱いやすく、強い火力が特徴です。食材から炭に脂を落とすことで力強い炭火焼きの風味をつけることもできます。
白炭・備長炭
白炭（しろずみ）は、硬く、火持ちが良く、火力調整も自在です。原料となるカシなどの木材を炭窯でじっくり炭化させ、仕上げに窯の中に空気を送り込み1000度以上で燃やす「ねらし」の後、灰と砂をまぜた「素灰」をかけ急速に消火してつくられます。
白炭は金属のように硬いため、火つきが悪く、急激に熱すると爆ぜますが、ひとたび安定すると火力が長時間続き、うちわ一本で低温から高温まで火力調整も自在です。なかでも国産備長炭は全国のこだわりの料理店で使用されています。
白炭は金属のように硬いため、火つきが悪く、急激に熱すると爆ぜますが、ひとたび安定すると火力が長時間続き、うちわ一本で低温から高温まで火力調整も自在です。なかでも国産備長炭は全国のこだわりの料理店で使用されています。
おが炭
無添加のおが粉を、高温・高圧でプレスし棒状にした「オガライト」を窯で焼き上げた炭です。
リーズナブルでありながら高品質で、爆ぜない安心な炭として広く利用されています。着火には時間がかかりますが、火の持ちが良く、頻繁な炭の継ぎ足しが不要です。製法により白炭（備長炭）仕上げと黒炭仕上げに分けられますので求める特徴に応じて選べるのも大きな魅力です。
リーズナブルでありながら高品質で、爆ぜない安心な炭として広く利用されています。着火には時間がかかりますが、火の持ちが良く、頻繁な炭の継ぎ足しが不要です。製法により白炭（備長炭）仕上げと黒炭仕上げに分けられますので求める特徴に応じて選べるのも大きな魅力です。
炭の選び方
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炭の種類比較表
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| 原材料 | クヌギ、ナラ、カシ、マツ 他 | ウバメガシ、カシ、マイティウ 他 | スギ、マツ、タケ 他 |
| 製造方法 | ・窯内消火 （炭化の後、窯の口を塞ぎ空気を遮断して消火） |
・窯外消火 （炭化の最後、1000度以上に灼熱した木炭を窯の外に取り出し、灰や砂をかぶせて消火） |
無添加のおが粉を高温・高圧でプレスし棒状にした「オガライト」を焼き上げ炭化。焼成温度によって白炭仕上げと黒炭仕上げにそれぞれ焼き分けれれる。 |
| 火付きの良さ |  |
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| 火力 | |
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| 火持ち （燃焼時間） |
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| おもなシーン | 焼肉/焼き鳥/居酒屋/ステーキ/ジンギスカン/炉端焼き/浜焼き/BBQ/囲炉裏/インド料理 | 焼き鳥/うなぎ/焼肉/イタリアン | 焼肉/焼き鳥/うなぎ/居酒屋/ステーキ/インド料理/イタリアン/ジンギスカン/炉端焼き/浜焼き/BBQ/囲炉裏 |
| メリット | ・火が付きやすい（柔らかいから） ・火力が強い（柔らかいから勢い良く燃える） |
・燃焼時間が長い（硬いから） ・うちわ一本で火力調整自在（あおぐ強さで調整可） |
・燃焼時間が長い（硬いから） ・白炭仕上げと黒炭仕上げを選べる ・弾け飛ばない安心感 ・経済的（製材時に出るオガ粉を原料としているから） |
| デメリット | ・燃焼時間がやや短い（柔らかくて燃えやすいから） | ・火が付きにくい（硬いから） ・急激に熱すると弾ける（ゆっくり着火すること） |
・火が付きにくい（硬いから） |
よくあるご質問
Q
炭にはどんな種類があるの？
黒炭、白炭・備長炭、おが炭の大きく3種類に分けられ、製炭方法や原料となる木の種類が異なります。
それぞれ、燃焼時の特徴（火持ち、灰の量、火付きの良さなど）が異なります。
それぞれ、燃焼時の特徴（火持ち、灰の量、火付きの良さなど）が異なります。
Q
備長炭をはなぜ爆ぜる？ 爆ぜを防ぐには？
少しでも備長炭を爆ぜにくくするポイントは、炭自体を少しずつあたためながら徐々に火をうつしていくことです。ガスコンロでの着火の際も、いきなり強火で備長炭を熱するのではなく、まずは弱火であたためることで内部の水蒸気を飛ばします。その後徐々に火力を増して全体に着火してください。
営業中に炭を足す場合は、あらかじめ炉内の火元から離れた場所に炭を置いておくことで、炭をあたためておきます。あせらず、じっくりと、徐々に備長炭を火元に近づけて火をうつしていってください。また、炭に木の節や割れ目があるものは爆ぜやすいものが多いです。そういった部分は避け、炭表面が滑らかな部分に火が接するように炭を組むのもポイントです。
営業中に炭を足す場合は、あらかじめ炉内の火元から離れた場所に炭を置いておくことで、炭をあたためておきます。あせらず、じっくりと、徐々に備長炭を火元に近づけて火をうつしていってください。また、炭に木の節や割れ目があるものは爆ぜやすいものが多いです。そういった部分は避け、炭表面が滑らかな部分に火が接するように炭を組むのもポイントです。
Q
炭火焼らしい香りのする炭とは？
品質の悪い炭は、炭化が甘く不純物が残っており、それが燃えることで食材を焼く前から煙やイヤな臭いが立ちます。一方、質の良い炭は、火おこしの段階でも臭いや煙はないものです。
では、『炭火焼のいい香り（炭香）』とは何かというと、それは燻煙効果によるものが代表的です。食材を炭火で焼くとき、その脂やタレが滴って炭に落ちると、加熱されてミスト化（煙）します。
その煙が食材にまとわりついて燻されることで、『炭火焼らしい香り』がつくのです。灰もまたミネラル分でるあるため、舞った灰が食材につくことで旨みや香りを引き立てます。
では、『炭火焼のいい香り（炭香）』とは何かというと、それは燻煙効果によるものが代表的です。食材を炭火で焼くとき、その脂やタレが滴って炭に落ちると、加熱されてミスト化（煙）します。
その煙が食材にまとわりついて燻されることで、『炭火焼らしい香り』がつくのです。灰もまたミネラル分でるあるため、舞った灰が食材につくことで旨みや香りを引き立てます。
Q
備長炭とは？
備長炭とは、白炭のうち、ウバメガシ（カシ類を含む）を炭化したものです。ただ近年では、硬くよく焼きしまった炭の総称として、ウバメガシ以外も含めて備長炭と呼ばれることが一般化しています。
「ねらし」という工程を経てギュッと硬く焼き締まった備長炭は、叩くとまるで金属のような高い音が響き、断面はキラキラと輝いています。硬い分、火力が安定して長持ちし、うちわであおげば火力調整も約500～1000℃まで自在です。繊細な火力調整が必要なお料理に適しています。
「ねらし」という工程を経てギュッと硬く焼き締まった備長炭は、叩くとまるで金属のような高い音が響き、断面はキラキラと輝いています。硬い分、火力が安定して長持ちし、うちわであおげば火力調整も約500～1000℃まで自在です。繊細な火力調整が必要なお料理に適しています。
Q
炭火焼はなぜおいしい？
焼き物料理は火加減が生命。火が強すぎれば、表面はこげて粗くなった組織の隙間からうまみが逃げ、火が弱ければ内部まで熱が伝わりません。
ガス火は周りの「空気」を加熱することによって間接的に食材に火を通すのに対して、炭火は食材をそのものを直接加熱します。炭火はガス火の４倍もの遠赤外線を放ち、放たれた遠赤外線が食材に当たり吸収されるとそこで熱が発生します。つまり炭火は食材を表面と内部から効率よく直接加熱するため短時間で調理でき、風味や香りが活きるのです。またガスに含まれる水素は、燃焼時に酸素と結びつくことで水が発生するため、食材を焼くと水っぽさが出ます。
一方、良質な炭は炭素の塊ですので、燃焼しても水分が発生せず、食感を損なうことも、味を薄めてしまうこともありません。炭火は、食材をこがさず、旨味を閉じこめたまま素早く内部を70度程度に加熱することが可能な調理法なのです。
ガス火は周りの「空気」を加熱することによって間接的に食材に火を通すのに対して、炭火は食材をそのものを直接加熱します。炭火はガス火の４倍もの遠赤外線を放ち、放たれた遠赤外線が食材に当たり吸収されるとそこで熱が発生します。つまり炭火は食材を表面と内部から効率よく直接加熱するため短時間で調理でき、風味や香りが活きるのです。またガスに含まれる水素は、燃焼時に酸素と結びつくことで水が発生するため、食材を焼くと水っぽさが出ます。
一方、良質な炭は炭素の塊ですので、燃焼しても水分が発生せず、食感を損なうことも、味を薄めてしまうこともありません。炭火は、食材をこがさず、旨味を閉じこめたまま素早く内部を70度程度に加熱することが可能な調理法なのです。
